ViKiLab Carloforte Gerolamo Il Pizzaiolo

Gerolamo Pomata

Il  Pizzaiolo

Gerolamo è un cuoco pizzaiolo di 66 anni che fa questo lavoro dal 1970 a Carloforte. La sua attività si trova proprio nel centro di una piazza, di fronte al mare, dove attraccano i tanti traghetti che portano i visitatore qui sull’isola. Le sue prelibatezze sono soprattutto tipici piatti della tradizione: il cous cous, la zuppa di pesce, la farinata, la pizza e le focacce nere. 

Tutti questi prodotti sono di farina di grano, di ceci o semola.

Alimento importantissimo è poi il pesce fresco.

Tra tutti i suoi attrezzi e strumenti del mestiere ci ricorda le padelle, le teglie speciali di rame e stagno molto pesanti tipiche come la “faìnà”, pentole e pala

Primo fra tutti è il suo importantissimo forno, costruito con mattoni refrattari riscaldato a corrente elettrica che cuoce pizza, focacce e farinate a diverse temperature: 320/330 gradi per la farinata e 310/320 per la pizza. 

Luisa e Cristina sono le sue aiutanti in cucina: Cristina è soprannominata Nerone perché, scherzando, ci racconta che qualche volta dimentica la pizza in forno e bruciandola e facendola diventare nera!

Il suo abbigliamento ideale sono generalmente un giacca bianca o un grembiule, rigorosamente bianco.

Questo mestiere l’ha imparato dal padre, il “babbo” come tiene a precisare e ha sempre fatto quetso fin da bambino. 

Per questo motivo conosce benissimo le persone che vengono a mangiare da lui, clienti affezionati che apprezzano molto la sua cucina tipica.   

E’ cresciuto prima in cucina con padre che gli faceva vedere le prime ricette, poi negli anni 60 è stato nell’albergo dove il padre e in cucina con il fratello "Nicolo". Nel 1974 ha aperto questo locale: prima bar gelateria del quale ricorda i suoi “favolosi gelati” e poi la pizza e la farinata. Lentamente la ristorazione tipica. 

Prima al posto del locale c’era la sede della vecchia dogana perché l’isola era per lo più abitata da marittimi e pescatori che trasportavano con le loro piccole barche tanti prodotti, sia andando verso il nord ( Francia e Spagna) sia verso il sud, la Tunisia e il Marocco. Alla chiusura della dogana il vecchio proprietario del locale era un cliente del fratello di Gerolamo e l’ha concesso in uso. Così ha ingrandito: nel 1988/89 l’ha migliorato con il laboratorio artigianale di gelati e vicina la pizzeria. La farinata proprio però non piaceva.

A quel tempo la preparava ancora senza seguire delle proporzioni e quello che veniva fuori era più un altro piatto tipico, la “pannissa”, cioè una sorta di focaccia più alta, cotta con la farina di ceci fatta bollire prima, e che al desiderio del cliente veniva condita con altri ingredienti come prezzemolo, aglio, olio. 

La farinata invece si può fare con i bianchetti, con il rosmarino, con il formaggio, dipende dai gusti ma quella tipica è quella senza nulla. 

Solo alla fine degli anni ’80  è andato a Pegli, in Liguria e ha imparato a fare l’impasto della “faìnà" come la prepara, la cucina, e la fa gustare oggi.  

Le specialità che cucina sono stagionali perché ci sono periodi dell’anno in cui un prodotto, per quanto possa essere tipico del posto, non è adatto ad essere cucinato tutto l’anno. Addirittura si possono non trovare.

La farinata è un tipico piazzo genovese ma non sempre è stato un prodotto ricercato, anche e sopratutto dalle persone del posto: prima ne cucinava solo una al giorno. Poi è iniziata a piacere. I vecchi marinai la preparavano per partire in barca o nelle navi. Ci sono diverse località in Italia dove la preparano, prendendo nomi diversi nomi. 

Ricorda con fierezza che però nel 2004/05 a un campionato nazionale della Farinata che si è svolta a Sassari, dove viene tipicamente prodotta e chiamata “fainè” e la sua farinata, la “faìnà” come la chiamano qua, si è classificata prima. 

Per preparare una farinata speciale bisogna seguire attentamente le dosi e usare l’olio di oliva: per un kilo di farina di ceci servono tre litri di acqua, poi 30gr sale e poi 250 gr di olio per kg. L’effetto che dobbiamo ottenere è preparato alla fine della cottura di circa un mezzo centimetro di altezza, croccante e tostato fuori e leggermente morbido dentro. Non và subito, appena sfornata, ma deve riposare qualche minuto prima di essere perché ha bisogno di rassodarsi. 

Ma una cosa importante e forse la più caratteristica che ricorda assolutamente perché trasmessa dai vecchi nella cottura è l’uso della “Xiamma (sciamma)” o fiamma alta dentro in un angolo del forno che seguendo il direzione del soffitto del forno va a cuocere da sopra la farinata, dandole la cottura, il colore e la croccantezza. 

La materia prima viene da Genova. Un particolare importante è l’aver trovato un mulino che macina ancora i ceci per produrre la farina con la ruota di pietra. Questo dà alla farina una consistenza particolare. 

La farina di ceci non si trova tutto l’anno: l’ultima farina viene macinata a metà luglio, poi non ci sono più ceci. Per questo motivo la farina viene conservata in una cella frigorifera, come gli ha insegnato un vecchio signore genovese, perché altrimenti nei sacchi nascono le farfalline ( come quelle della pasta), che rende inutilizzabile il prodotto. 

Una giornata tipica non ci sono orari e Gerolamo inizia ad impastare alle 9 del mattino e si lavora sino alle 2/3 del mattino. In inverno il lavoro si svolge in 6/7 ore e poi ci si può riposare.